Un peu d' Histoire :
Depuis la Préhistoire
l’homme du littoral se
nourrissait d’huîtres
sauvages, les Romains
étaient très friands
d’huîtres plates.
Face à la régression des bancs naturels d'huitres, des élevages en ont été fait depuis plusieurs siècles, comme en témoigne l'une des planches illustrant l'Encyclopédie de Diderot présentant les "claires" ou "parcs à verdir les huîtres"
Les huîtres connurent un tels succès sur les tables averties sous le Second Empire qu'en 1852, donnant suite à un rapport alarmiste du ministère de l'agriculture et du commerce relatif à la chute de la production des gisements naturels d'huîtres, l’administration maritime a du réglementer alors la drague qui n'était autorisée que du 1er septembre au 30 avril, du lever au coucher du soleil. Napoléon III fit nommer Victor Coste à la tête d'une mission chargée d'aller voir et de comparer les méthodes utilisées pour le captage et l'élevage des huîtres sur les côtes de France et d'Italie. Victor Coste allait devenir le père fondateur de l'ostréiculture moderne en créant les premiers parcs à huîtres.
A l'époque, les cabanes en bois des ostréiculteurs servaient à entreposer le matériel et à vendre leur production en vrac, ou en gros.
Le peintre Jacques-Eugène Feyen, lorrain et parisien, qui passa ses étés à Cancale de 1869 à sa mort en 1908, a abondamment présenté le travail des pêcheurs et des glaneuses d'huitres dans des tableaux toujours recherchés.
Aujourd'hui :
Captage
A l’aide de tuiles romaines chaulées, de chapelets d’ardoises ou de coupelles plastique, les ostréiculteurs captent les larves après la ponte. Appelées "naissain", elles flottent, l’été, au gré des flots. Après 18 mois, les ostréiculteurs retirent ces jeunes huîtres de ces supports et les transportent dans leurs bateaux à fond plat appelés les "plates" jusqu’aux parcs d’élevage où elles sont déposées à plat ou en poche selon la méthode d'élevage.
Élevage
Les jeunes
huîtres sont
le plus
souvent
réparties
dans des
poches (sacs
constitués
de grillage
plastique)
et disposées
sur l'estran
sur des
tables
(structures
métalliques)
ou parfois
encore
semées à la
volée sur le
sol. Le
travail de
l'ostréiculteur
consiste à
retourner
les poches,
afin que
toutes les
huîtres
puissent
croître en
de bonnes
conditions
et avec une
forme
régulière, à
nettoyer les
poches pour
que l'eau de
mer y
circule
bien. Après
une période
plus ou
moins longue
suivant la
richesse de
l'eau, les
huitres sont
triées par
catégories
de poids
(calibrage).
Sur le littoral charentais ou vendéen, elles peuvent être affinées en claires, bassins en argile alimentés par un mélange d'eau de mer et d'eau douce, où elles prennent une couleur verte (verdissement).
En
Normandie,
les huitres
sont
affinées sur
les parcs
situés en
haut de
l'estran où
l'influence
des marées
est plus
importante :
ainsi les
huîtres
prennent
leur goût
spécifique
et
s'habituent
à être
exondées.
Elle
tiennent de
ce fait
mieux
fermées, et
gardent leur
fraîcheur
plus
longtemps.
L'ostréiculture se pratique d'une manière différente dans les étangs de la Méditerranée (étang de Thau, étang de Leucate). L'élevage est vertical au lieu d'être horizontal. La Méditerranée ne connaissant pas de système de marée l'immersion est permanente. L'ostréiculture est pratiquée sur tables d'élevage.
- Les naissains sont suspendus à des cordes à trois torons qui plongent dans l'eau, ce sont les huîtres "détroquées".
- Une autre méthode consiste à fixer les petites huîtres sur des cordes de nylon de 3 ou 4 mètres de long avec un peu de ciment. Autrefois ce sont des barres de bois de palétuvier qui étaient utilisées. Elles seront ainsi plus soignées, plus belles, et se vendront plus cher, ce sont les huîtres "collées".
Elevage + Finition
Les
ostréiculteurs
mettent les
huîtres à
dégorger
dans des
bassins de
décantation
pour e
xpulser
la vase et
le sable.
Certains ont
commencé à
installer un
injecteur
d'oxygène
pour lutter
contre les
bactéries
toxiques
(qui
remontent
alors en
écume,
facile à
retirer).
Les ostréiculteurs les mettent en bourriches pour l’expédition, après contrôle sanitaire, aux restaurateurs, aux particuliers sur place, au marché, ou aux poissonniers.
Source Wikipedia
